Proces HoReCa
Mycie sztućców, szkła, naczyń i przyborów kuchennych – higienicznie i do czysta
Obsługa błyskawicznie uprząta puste talerze i nakrywa stoły dla kolejnych gości. Ale co dzieje się w tle? Jak powinny wyglądać procesy w zmywalni, aby oprócz smacznego jedzenia gościom serwowano także higienicznie czyste naczynia?
Można już zabrać nakrycie! Droga do higienicznie czystych naczyń
Higiena w kuchni jest podstawą. Już nawet niewielki błąd lub niedopatrzenie mogą spowodować, że nie zostanie zachowana – co może mieć poważne konsekwencje. Ich wachlarz sięga od zepsucia produktów spożywczych po dolegliwości zdrowotne u gości.
W odniesieniu do zmywalni obowiązuje następująca zasada: właściciel lokalu musi zadbać o to, aby stan naczyń trafiających do gości po myciu był nienaganny, tzn. aby ich powierzchnia nie była źródłem zagrożeń dla zdrowia.
W czasie zagrożenia salmonellą lub SARS-CoV-2 nie może dojść do żadnych potknięć w kwestii higieny. Nie może i nie musi! Dzięki technice firmy MEIKO, prawidłowemu planowaniu oraz odpowiednio dobranym procesom.
Stół jest już nakryty i czeka na przyjście gości
Na co należy zwrócić uwagę w kwestii planowania?
„Poprawna z funkcjonalnego punktu widzenia organizacja pomieszczenia oraz konsekwentne przestrzegania podziału na stronę czystą i brudną są dobrym punktem wyjścia dla w pełni higienicznego mycia i ponownego serwowania naczyń.”
Cytat z publikacji „Gewerbliches Geschirrspülen & Hygiene” opracowanej przez VGG (Związek Producentów Przemysłowych Zmywarek do Naczyń)
Fundamenty maksymalnie wysokiego bezpieczeństwa higienicznego w zmywalni można wypracować już na etapie planowania. Jak powinny one wyglądać?
Oczywiście w dużej mierze zależy to od warunków lokalowych oraz zmywarki. Jednak bez względu na to, czy dysponujemy zmywarką podblatową, kapturową, przelotową a może z transportem koszowym, obowiązuje podstawowa zasada, której zawsze należy się trzymać: konieczność oddzielenia strony czystej od brudnej.
Celem takiego podziału jest uniknięcie ponownego zanieczyszczenia umytych naczyń i przerwanie łańcucha zakażeń.
Poniższy schemat przedstawia przykład wzorcowego rozplanowania zmywalni oraz zwraca uwagę na wymogi budowlane, jakie należy spełnić.
Przykład rozplanowania
- Strona brudna = miejsce gromadzenia brudnych przedmiotów przeznaczonych do mycia
Osoby pracujące w tej strefie powinny być wyposażone w odpowiednie środki ochrony indywidualnej - Strona czysta = miejsce gromadzenia czystych, umytych przedmiotów
Osoby pracujące w tej strefie muszą mieć czyste ręce bądź używać czystych rękawiczek - Sytuacja idealna: konstrukcyjne oddzielenie strony czystej od brudnej
- Jeśli nie jest to możliwe: konsekwentne zachowywanie podziału na strefę załadunku zmywarki oraz odbioru umytych przedmiotów
- Niedopuszczanie do przecinania się ciągów transportu czystych i brudnych przedmiotów
- Zapewnienie możliwości umycia rąk w obszarze przechodzenia za strony brudnej na czystą
- Zapewnienie możliwości zmiany rękawiczek jednorazowych w obszarze przechodzenia za strony brudnej na czystą
- Przeorganizowanie wzgl. zainstalowanie systemu wentylacji pomieszczenia: podciśnienie po stronie brudnej i nadciśnienie po stronie czystej może zapobiec przenikaniu zanieczyszczeń przenoszonych w powietrzu. Ważne: powietrze doprowadzane po stronie czystej nie może być nieprzefiltrowanym powietrzem z zewnątrz.
Na co należy zwrócić uwagę w kwestii procesów?
W ramach procesu mycia przedmioty krążą w obiegu zamykającym się pomiędzy uprzątnięciem a ponownym przygotowaniem do użycia. Zadaniem właściciela lokalu gastronomicznego jest wyeliminowanie możliwości ponownego zanieczyszczenia umytych przedmiotów w obrębie tego obiegu. Poniżej przeczytasz, o czym należy w związku z tym pamiętać podczas poszczególnych czynności roboczych.
Krok 1: dostarczanie/odbiór
- Osoby zajmujące się brudnymi przedmiotami przeznaczonymi do mycia muszą dysponować odpowiednimi środkami ochrony indywidualnej.
- Do odtransportowywania użytych przedmiotów do mycia można używać stołów do sprzątania, przenośników taśmowych oraz otwartych lub zamkniętych kontenerów/wózków.
- Odbiór przedmiotów przeznaczonych do mycia powinien być dostosowany do potencjalnego maksymalnego obciążenia. Należy zapewnić odpowiednie warunki odbioru zarówno pod kątem danej ilości, ale też danego rodzaju przedmiotów.
Krok 2: wstępne sortowanie/wstępne mycie
- Czas pozostawania resztek żywności na przeznaczonych do mycia przedmiotach powinien być jak najkrótszy, po to aby ograniczyć namnażanie się drobnoustrojów oraz ułatwić mycie.
- Przedmioty przeznaczone do mycia należy ręcznie bądź automatycznie czyścić osobno z resztek żywności i osobno z innych odpadów.
- Preferowane jest czyszczenie naczyń bez użycia świeżej wody, np. poprzez mechaniczne strząsanie.
- Oddzielnie trzeba pomyśleć o drogach transportu resztek żywności i odpadów.
- Wyjątkowo higieniczny sposób przetwarzania i utylizacji resztek żywności: urządzenia do przetwarzania odpadów spożywczych MEIKO GREEN. W tym przypadku w ogóle nie ma mowy o ręcznym przenoszeniu naczyń, a odpady są od razu usuwane.
Krok 3: załadunek zmywarki
- Zalecane jest umieszczenie sztućców w dedykowanych pojemnikach, a następnie ich namoczenie w specjalnym podgrzewanym wózku z dodatkiem detergentu, który nie powoduje pienienia w zmywarce profesjonalnej.
- Pozostałe przedmioty przeznaczone do mycia należy umieszczać albo w odpowiednich koszach do naczyń i szkła, albo – w przypadku zmywarki tunelowej z transportem – na odpowiednio wyposażonym przenośniku taśmowym.
- Należy zagwarantować płynny przebieg pracy, także przy obciążeniu szczytowym.
Krok 4: mycie/suszenie
- obywa się wewnątrz zmywarki i wyznacza granicę pomiędzy stroną brudną i czystą.
Krok 5: rozładunek
- Umytych przedmiotów można dotykać wyłącznie czystymi rękami bądź rękami w czystych rękawiczkach.
- Wilgotnych umytych przedmiotów nie wolno układać w stosy, o ile nie daje to warunków na ich całkowite wyschnięcie!
- Ze względów higienicznych umytych przedmiotów nie wolno suszyć ani polerować ręcznie!
- Stojąca woda i wilgotne ścierki stają się siedliskiem zarazków, stwarzając tym samym zagrożenie higieniczne.
Krok 6: ponowna gotowość do użycia
- Należy zapewnić dostateczną ilość miejsca na przechowywanie umytych przedmiotów w warunkach uniemożliwiających ich ponowne zabrudzenie nawet przy dłuższej przerwie w użyciu.
