Wydajność pracy w gastronomii. Na co zwracać uwagę?
O korzyściach płynących z ergonomii w branży gastronomicznej
Restauracja jest w pełni zarezerwowana. Do godziny 19.30 każdy stolik będzie zajęty. A wszyscy goście mają nadzieję na wspaniały wieczór z dobrym jedzeniem i winem w miłej atmosferze. Aby spełnić ich oczekiwania, szef kuchni i kierownik restauracji starannie się przygotowali. Od zakupu świeżych produktów, poprzez przygotowanie składników i sosów, aż po organizację pracy personelu. Wszystko gotowe – wszystko w najlepszym porządku. I wtedy dzwoni telefon. W ciągu pięciu minut dwóch kluczowych pracowników kuchni zgłasza niedyspozycję z powodów zdrowotnych.
Sytuacja, która codziennie zdarza się miliony razy w restauracjach, barach, kawiarniach i hotelach na całym świecie. Oprócz przeziębień, grypy i tym podobnych chorób pracownicy są niedysponowani najczęściej z powodu dolegliwości ze strony układu mięśniowo-szkieletowego, takich jak bóle pleców, lumbago, rwa kulszowa czy problemy z dyskiem. Oczywiście, nikt tak naprawdę nie może „zapobiec” występowaniu tych chorób. Niemniej jednak można poprawić ogólną sytuację w miejscu pracy poprzez inteligentne zaplanowanie kuchni, w której ergonomia traktowana jest priorytetowo.
Ergonomia zwiększa wydajność
Prof. Dr.-Ing. Peter Schwarz, fizyk związany z Wydziałem Nauk Przyrodniczych na niemieckim Uniwersytecie w Albstadt-Sigmaringen, już od dawna zajmuje się zagadnieniem ergonomii w projektowaniu kuchni gastronomicznych: „Każdy, kto projektuje kuchnię w restauracji lub inną kuchnię gastronomiczną, musi dysponować odpowiednią wiedzą z zakresu planowania procesów i logistyki, ponieważ ma do czynienia tak naprawdę z firmą produkcyjną, której produktem są dania. Uwzględnienie ergonomii stanowi fundament planowania”, wyjaśnia ekspert ds. ergonomii.
Idealna wysokość powierzchni roboczej w kuchni zależy od wzrostu pracowników. W przypadku kucharzy lub pomocy kuchennej o wzroście 1,74 m wysokość blatu roboczego powinna wynosić około 98 cm. Dla pracownika o wzroście około 1,55 m wystarczająca będzie wysokość 85 cm.
Generalnie obowiązuje zasada: wszystkie często używane urządzenia elektryczne zamontowane na stałe powinny być umieszczone w zasięgu ręki, na optymalnej wysokości. Ułatwia to pracę i oszczędza plecy. Warto też zadbać o optymalne oświetlenie wszystkich stanowisk pracy w kuchni.
Już na etapie planowania profesjonalnej kuchni gastronomicznej należy wziąć pod uwagę późniejsze procesy robocze. Na przykład w kwestii zmywalni: Z której strony dostarczane będą brudne naczynia? Gdzie po umyciu w zmywarce należy je przewieźć i jaka jest długość tej drogi? Ilu pracowników jest zaangażowanych w ten proces? I całe mnóstwo innych szczegółów. Im krótsze drogi, tym większa oszczędność czasu, a zatem i pieniędzy!
Na ergonomię kuchni gastronomicznej w znacznym stopniu wpływa klimat pomieszczenia. Im wyższa temperatura w kuchni, tym mniejsza wydajność pracowników. Istotną rolę w kuchni gastronomicznej odgrywa ponadto wilgotność. Dlatego ważne jest między innymi to, aby po zakończeniu cyklu zmywania zmywarki przemysłowe oddawały do pomieszczenia jak najmniej pary.
Wyposażone w sposób ergonomiczny stanowisko pracy to gwarancja satysfakcji pracowników i wzrostu ich wydajności. Warto więc zadbać o takie detale, jak miejsce obsługi zmywarki przez personel, jego oddalenie na odległość wzroku itp.
„Wszystko pod kontrolą, wystarczy trochę poszukać!” Takie zdanie w dobrze zorganizowanej kuchni brzmi jak wyjęte z horroru. O wiele lepiej trzymać się zasady: „Przede wszystkim porządek!”. Dlatego też noże, łyżki, chochle, miski, przyprawy itp. powinny być zawsze w zasięgu ręki i mieć swoje stałe miejsca. Rzeczy rzadziej używane mogą być przechowywane w szafkach.
Ponadto o ergonomii miejsca pracy w kuchni wielkopowierzchniowej lub restauracyjnej stanowią czynniki takie jak ciepło i wilgotność powietrza, czyli klimat pomieszczenia: „Jeśli temperatura w kuchni wzrasta do 28°C, wydajność pracowników spada do 70%. W temperaturze 22°C wynosi ona zaś zaledwie 50%”, wylicza prof. Peter Schwarz z Uniwersytetu w Albstadt-Sigmaringen. Również w tej materii firma MEIKO dysponuje gotowym rozwiązaniem, co podkreśla dr Thomas Peukert, kierownik działu rozwoju i konstrukcji: „Na życzenie klienta możemy wyposażyć zmywarkę M-iClean HM lub HL w instalację odzysku ciepła lub zamontować dodatkową osłonę blaszaną, która spowoduje zatrzymanie oparów w urządzeniu po otwarciu kaptura. W obu przypadkach efektem jest lepszy klimat pomieszczenia, a pracownicy nie są niepotrzebnie narażani na działanie wysokich temperatur i oparów.”
Planowanie w kuchni gastronomicznej: Peter Schwarz, ekspert ds. ergonomii, wie, że inteligentne rozplanowanie kuchni to w efekcie mniej dni nieobecnych w pracy.
Jest autorem i wydawcą podstawowej lektury dla projektantów kuchni „Kuchnie gastronomiczne: planowanie – projekt – wyposażenie”, która ukazała się w Niemczech nakładem wydawnictwa Huss. Oprócz wymienionych aspektów, na jakość ergonomicznego stanowiska pracy wpływają również parametry geometryczne: Jak daleko znajduje się zmywarka? W jaki sposób widzę panel sterowania maszyny? Ile wynosi odległość wzroku, jaki jest kąt widzenia? Ale nie tylko ciało człowieka reaguje na warunki panujące w miejscu pracy. Peter Schwarz: „Jeśli psychika donosi, że człowiek jest szczęśliwy w swojej pracy, czuje się doceniony, a wykonywanie obowiązków sprawia mu przyjemność, wówczas wydajność wzrasta automatycznie. Również dlatego, że pracownik nie szuka wtedy okazji do skorzystania ze zwolnienia lekarskiego.”
