Co to jest HACCP i dlaczego każdy restaurator powinien go znać
Co jakiś czas można usłyszeć informacje o niehigienicznych warunkach w gastronomii i przemyśle spożywczym. Szczególnie za pośrednictwem mediów społecznościowych doniesienia na temat pleśni, brudu i szkodników rozprzestrzeniają się szybciej niż kiedykolwiek wcześniej. Bez względu na to, temat higieny jest codziennym wyzwaniem i wielką odpowiedzialnością dla każdego, kto ma kontakt z żywnością w gastronomii. Właściciele obiektów gastronomicznych są prawnie zobowiązani do podawania swoim gościom higienicznie nieskazitelnej żywności. Każdy kraj ma swoje własne zasady w tym zakresie. Jeśli gastronomia naruszy je, powstaje ryzyko grzywny, a w najgorszym przypadku kary pozbawienia wolności. Do tego dochodzi oczywista szkoda wizerunkowa, która może być niemożliwa do naprawy.
HACCP - co to znaczy?
Każdy restaurator musi stale kontrolować swoją działalność, aby zapewnić przestrzeganie przepisów w zakresie higieny. W tym celu musi ustanowić system kontroli oparty na tzw. wymaganiach HACCP. Czym jest HACCP? Osoby spoza branży są często bezradne, gdy natrafiają na ten skrót. Jednak profesjonaliści z branży gastronomicznej wiedzą, jak ważne jest kontrolowanie higieny w kontakcie z żywnością – i jakie znaczenia ma koncepcja „Hazard Analysis and Critical Control Points” (HACCP). Zazwyczaj tłumaczone jako „Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli” – HAACP oznacza narzędzie, które w zrozumiały sposób zapewnia bezpieczeństwo żywności – zarówno podczas jej produkcji, jak i w gastronomii i handlu. HACCP pomaga wykryć i wyeliminować zagrożenia higieniczne. Ponadto stanowi cenne wsparcie w unikaniu błędów lub – po ich wystąpieniu – w niezawodnym śledzeniu ich źródła.
Wytyczne i listy kontrolne HACCP w gastronomii
System HACCP to jasne instrukcje i dokumentacja dotycząca wszystkich aspektów higieny w działalności gastronomicznej. Przede wszystkim umożliwia identyfikację zagrożeń i tzw. krytycznych punktów kontroli w ogóle. Ponadto pomaga w ustaleniu regularnych procedur kontrolnych oraz, w razie potrzeby, w wyeliminowaniu usterek lub niebezpieczeństw. Ponadto system HACCP może być używany do precyzyjnego rejestrowania wszystkich procesów związanych z higieną w przedsiębiorstwie. Za przestrzeganie wymogów higienicznych w gastronomii odpowiedzialny jest sam szef kuchni. Może jednak oczywiście delegować odpowiedzialność na swoich pracowników i, na przykład, mianować pełnomocnika ds. HACCP lub zespół ds. HACCP.
Wytyczne i listy kontrolne mogą stanowić duże wsparcie w budowaniu systemu, nie istnieje jednak uniwersalny system HACCP. Każdy z nich jest unikatowy i zależy od danej organizacji. Innymi słowy, jest on dostosowany dokładnie do danego lokalu gastronomicznego – czy to dużej kuchni w hotelu, czy też małej restauracji. Dlatego też wytyczne branżowe muszą być zawsze dostosowane do konkretnych procesów w przedsiębiorstwie. Różne stowarzyszenia i instytuty oferują szkolenia w zakresie HACCP. Pomagają restauratorom w tworzeniu indywidualnych procesów i kontroli. Producent zmywarek gastronomicznych do naczyń MEIKO regularnie oferuje szkolenia z zakresu HACCP w zakładzie produkcyjnym w Niemczech.
Koncepcja HACCP pomaga wykryć i wyeliminować zagrożenia higieniczne. Jest to istotne w przypadku wszystkich obszarów przemysłu spożywczego i ich dostawców (np. przemysł środków czystości i opakowaniowy, przemysł maszynowy, chemiczny itp.).
Siedem zasad systemu HACCP
Wszystkie systemy HACCP oparte są na siedmiu fundamentalnych zasadach. Zostały one zaprojektowane w taki sposób, aby pomóc w zbudowaniu skutecznego i niezawodnego mechanizmu zapewniającego odpowiednie standardy higieny w każdym przedsiębiorstwie sektora spożywczego. Ważne jest, aby 7 zasad systemu HACCP było regularnie kontrolowane – każda firma jest za to odpowiedzialna.
Siedem zasad systemu HACCP to po kolei:
- Określ istotne zagrożenia (analiza zagrożeń) - jakie zagrożenia można zidentyfikować na wszystkich etapach przetwarzania żywności w przedsiębiorstwie?
- Określ krytyczne punkty kontroli HACCP - gdzie zagrożenia istnieją i jak można zmniejszyć prawdopodobieństwo, że coś się wydarzy?
- Określ wartości graniczne dla krytycznych punktów kontroli HACCP - ustalanie i monitorowanie wartości granicznych pomaga w identyfikacji ryzyka w odpowiednim czasie, a tym samym pozwala uniknąć zagrożeń. Takie wartości graniczne można określić na przykład dla okresu przechowywania i temperatury przechowywania produktów spożywczych, jak również dla czasów ogrzewania, okresu przydatności lub czasu ekspozycji środków czyszczących.
- Stwórz system nadzoru - powinien on jasno określać, którzy pracownicy w przedsiębiorstwie przeprowadzają kontrole, jak często są one przeprowadzane i jak są dokumentowane.
- Ustal działania naprawcze, które należy podjąć, gdy okaże się, że dany krytyczny punkt kontroli nie jest już pod kontrolą - w przypadku przekroczenia wartości granicznych muszą być dostępne jasne instrukcje. Ponadto należy jasno określić zakres odpowiedzialności - który pracownik jest odpowiedzialny za wyeliminowanie źródła zagrożenia?
- Utwórz dokumenty i zapisy w ramach koncepcji HACCP - ich rodzaj i treść nie są narzucone z góry. Sprawdzają się tutaj między innymi schematy przepływu, listy kontrolne i formularze kontrolne.
- Ustanów procedury potwierdzające prawidłowe funkcjonowanie systemu HACCP w zakładzie (weryfikacja) - są to audyty uzupełniające lub działania, które nie mają charakteru monitorującego, a jedynie potwierdzający. Mogą to być kontrole losowe przeprowadzane przez zewnętrzne laboratorium lub tzw. badania metodą kontaktową
