Ekonomiczna zmywalnia. Jak zaoszczędzić pieniądze w kuchni gastronomicznej?
Plaanowanie i ergonomia w gastronomii
Gdzieś w jakiejś przypadkowej restauracji na planecie. Walka została stoczona – długi dzień pracy dobiega końca.
Gdy na zapleczu trwają jeszcze ostatnie prace porządkowe, kierownik restauracji i szef kuchni dokonują przeglądu dnia przy opuszczonym już przez gości barze. Czy posiłki były wydawane na pożądanym poziomie jakości? Czy były jakieś skargi? Czy procesy wewnętrzne były dopasowane – szczególnie na styku kuchni i obsługi sali? Co należy poprawić?
Analiza obecnej sytuacji: co działa dobrze, a co nie działa?
Kto chce być coraz lepszy, musi kwestionować samego siebie. Czy w kuchni, zmywalni i obsłudze sali wszystko działa jak w szwajcarskim zegarku? Dlaczego zamówione dania były zimne lub zbyt późno wydane? Czy to kucharz się ociągał, czy może potrzebne naczynia nie były gotowe na czas? Albo, co gorsze: czy naczynia były niehigieniczne i niedomyte? Osoby odpowiedzialne muszą mierzyć się z takimi pytaniami z dużą dozą samokrytyki. Odpowiedzi często sprowadzają się do fundamentalnej prawdy: nasza kuchnia i zmywalnia są niewłaściwie rozplanowane. Albo też sprzęt do mycia szkła, talerzy i innych przedmiotów nie spełnia naszych wysokich standardów.
Dobra technologia zmywania jest jak ubezpieczenie od awarii
Przestarzała technologia zmywania to powód nawracających awarii w branży gastronomicznej. Zwłaszcza wtedy, gdy chodzi nie tylko o czyste, ale i niezawodne, a przede wszystkim szybkie i ekonomiczne zmywanie, nie warto polegać na tanich urządzeniach. Często bowiem dochodzi do ich przeciążenia, gdy pojawia się potrzeba szybkiego zmycia naczyń w krótkim czasie – tak by były czyste higieniczne i błyszczące. A przecież takie sytuacje trwają czasem latami!
Zbyt szybko zapychają się sita odpływowe, części urządzenia pokrywają się kamieniem, pompy przestają działać itp. Oznacza to, że nieustannie trzeba się kontaktować z serwisem producenta. Ironia losu polega na tym, że takie sytuacje zdarzają się, gdy restauracja jest wypełniona gośćmi po brzegi. Wówczas trzeba jakoś improwizować, aż zmywarka znów zacznie działać. A przecież ręczne zmywanie i polerowanie talerzy, sztućców i filiżanek nie ma sensu, zarówno z ekonomicznego, jak i higienicznego punktu widzenia.
To główny powód, dla którego profesjonaliści stawiają na profesjonalistów!
Znaczy to tyle, że profesjonalne firmy gastronomiczne zasadniczo wybierają profesjonalnych dostawców technologii zmywania, ponieważ chcą po prostu uniknąć ryzyka awarii i wysokich kosztów z tym związanych. Ponadto profesjonalne zmywarki do naczyń zużywają mniej energii, a serwis techniczny jest dostępny przez całą dobę oraz w weekendy. Jeśli chodzi o ROI (Return on Investment) i TCO (Total Cost of Ownership), to trzeba podkreślić, że taka inwestycja jest zawsze opłacalna dla restauratora!
Planowanie robi różnicę
Zasadniczym momentem na wyeliminowanie lub uniknięcie problemów w zmywalni jest przemyślana koncepcja jeszcze na etapie projektowania. Pod każdym względem warto nawiązać współpracę z doświadczonym projektantem kuchni. Dokona on analizy wielkości pomieszczenia, sprawdzi procesy pod kątem wydajności i porówna wszystko ze spodziewanym obłożeniem pracą w zmywalni. Ponadto uwzględni inne ważne aspekty, takie jak utylizacja resztek żywności, wymogi higieniczne oraz ergonomii. Takie rozwiązanie jest korzystne zarówno dla pracowników, jak i dla firmy.
Doświadczony projektant poleci również odpowiednie urządzenie, jak na przykład zmywarkę koszykową UPster K firmy MEIKO, specjalizującej się w dziedzinie technologii zmywania. Zmywarka jest dostępna w różnych długościach i gwarantuje maksymalną jakość zmywania na minimalnej przestrzeni. Ponadto nie wymaga dodatkowego przyłącza powietrza wywiewanego, jeśli w pomieszczeniu istnieje już instalacja wentylacyjna, jak ma to zwykle miejsce w kuchniach profesjonalnych.
Oko też lubi się cieszyć
Kolejną kwestią, o której nie należy zapominać przy planowaniu zmywalni jest jej wygląd: nowoczesna gastronomia podąża za trendem gotowania na żywo i kuchni przeszklonych. Dzisiaj goście chcą widzieć, jak przygotowywane są ich filety rybne albo burgery z tofu. I chcą patrzeć na czyste i higieniczne zaplecze kuchenne oraz pracowników lubiących swoją pracę. Każdy restaurator, który pozwoli, by goście zobaczyli starą, hałaśliwą i buchającą parą zmywarkę, przegrał w przedbiegach. Z kolei nowoczesna, stylowa zmywarka już od pierwszego wrażenia daje poczucie, że jedzenie i napoje są najwyższej jakości. Wzrasta wtedy poziom zadowolenia gości, a maleje liczba skarg i negatywnych komentarzy.
Dekalog prawidłowego zaplanowania kuchni
- Poszukaj doświadczonego projektanta.
- Sprawdź, czy stosowana przez Ciebie technologia zmywania jest niezawodna i zgodna z aktualnym stanem wiedzy technicznej.
- Zadaj sobie pytanie: czy ta zmywarka spełnia także moje wymagania estetyczne?
- Postaw na urządzenia, które gwarantują czystość i higienę zmywanych naczyń, a także minimalne zużycie detergentów.
- Czy procesy są zoptymalizowane pod kątem Twoich wymagań?
- Czy stanowiska pracy w kuchni i zmywalni są zoptymalizowane pod kątem ergonomii?
- Sprawdź na wypadek zdarzenia losowego: czy w razie awarii możesz liczyć na niezawodną pomoc serwisu? Zadaj sobie pytanie: czy zmywarka spełnia również moje wymagania estetyczne?
